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为避免误杀酿酒微生物 酒企复工先打菌落保卫战
作者:  来源:  发布日期:2020-02-21 09:44:24   文章字号:   

這兩天,仁懷市符合條件的部分地方酒企陸續複工複産的同時,也打響了菌落和食品安全“保衛戰”——防止釀酒微生物在消毒過程中被誤殺,也避免生産環境受汙染。

仁懷市是世界醬香白酒核心生産基地,也是中國6大白酒核心産區之一,除茅台以外,還聚集著上千家大小地方酒企。去年,該市地方酒企産值超過200億元。

按傳統工藝,春節過後,仁懷的白酒企業去年重陽前後投下的原料,多已發酵成熟,應進入第二輪取酒階段。“投料早的窖坑,糟堆已下陷了10多厘米。”仁懷市酒業協會副秘書長周山榮說,這意味著,每一分鍾,窖坑內的酒糟都在液化。

像農民種莊稼,要抓住農時下種,他說:“烤酒也一樣,上甄晚了,酒都跑光了,現在必須立刻上甄取酒。”

新冠肺炎疫情之下,之前停産的酒企要複工複産,除按程序報備、召回工人等外,還有一個重要的環節——對所有公共場所進行消毒殺菌。

疫情之下,既要控制疫情,又要保護醬香酒所需的微生物,還要保證醬香酒的醇香,仁懷市的醬香白酒生産企業,打響了菌落和食品安全的“保衛戰”。

周山榮說:“這對靠微生物釀造的醬香白酒,是傷害。”

噴灑消毒液、75%以上濃度的酒精,對環境進行消毒,“消毒液、酒精殺死有毒有害細菌的同時,也可能殺死醬香白酒生産所依賴的微生物,破壞菌落。”周山榮說。

此外,含氯消毒液的殘留,可能對環境造成汙染,氣味則可能影響醬香白酒的香氣。

仁懷市酒協會邀請科研人員、釀造大師、酒企技術員等,研究了國家權威機構發布的新冠肺炎病毒特點後,針對其不耐高溫特征,結合醬香白酒釀造工藝,確定用熱水消毒。

2月16日,記者從仁懷市酒業協會了解到,該協會發布的複工複産指導意見明確:該市白酒生産企業,所有的生産車間內,均采用80度以上的熱水反複消毒,禁止使用消毒液、75%的酒精。對一般公共區域消毒,可適量使用消毒液和75%的酒精。

據了解,仁懷市酒業協會還成立了技術指導組,負責對酒企開展現場技術指導,並糾正不當消毒殺菌方式。

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